Temperatura w sklepie spożywczym: co mówią przepisy?

Wiele osób, które po raz pierwszy w życiu postanawiają otworzyć własny biznes i zająć się sprzedażą produktów spożywczych, zadaje sobie pytanie: jakie normy bezpieczeństwa należy spełnić. Co na temat warunków lokalowych mówi sanepid? Jaka powinna być temperatura w sklepie i na co zwrócić uwagę, handlując żywnością? Oto garść praktycznych wskazówek.

Sprzedaż produktów spożywczych a bezpieczeństwo żywności: przepisy

Już na etapie tworzenia biznesplanu warto skontaktować się z lokalną inspekcją sanitarną i zasięgnąć informacji, jaka powinna być temperatura w sklepie spożywczym oraz w jaki sposób zorganizować zaplecze i sklepowy magazyn. Lokal handlowy musi bowiem spełniać szereg standardów zarówno w zakresie bezpieczeństwa żywności, jak i bezpieczeństwa personelu.

Wskazówki i zalecenia, dotyczące takich kwestii, jak: minimalna i maksymalna temperatura w sklepie spożywczym czy warunki magazynowania towarów, zawierają polskie, międzynarodowe akty prawa i systemy bezpieczeństwa. Są to między innymi:

• Ustawa Kodeks Pracy z dnia 26 czerwca 1974 r.,
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (z późn. zmianami),
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,
• Obwieszczenie Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 28 sierpnia 2003 r.,
• procedury Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP),
• procedury Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP),
• System Analizy Kontroli i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP),
• opcjonalnie: System ISO 22000.

Jak wynika z przepisów, każdy właściciel sklepu spożywczego powinien dołożyć wszelkich starań, by produkty, które sprzedaje, były przechowywane w możliwie najlepszych warunkach. Pracownicy sklepu podczas wielogodzinnego przebywania w lokalu również muszą mieć zapewnione odpowiednią temperaturę. Co to oznacza w praktyce?

Jaka temperatura w sklepie spożywczym i odzieżowym? Przepisy kodeksu pracy

Ekspedienci, którzy znaczną część dnia roboczego spędzają w wymuszonej pozycji stojącej i nie wykonują stale ciężkich prac fizycznych, powinni mieć zapewniony komfort cieplny. Co na temat temperatury w sklepie spożywczym lub odzieżowym mówi Prawo Pracy? We wspomnianym Obwieszczeniu Ministra Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej z 2003 r. (rozdział 3, § 30) pojawia się istotna wskazówka:

• w pomieszczeniach pracy, gdzie wykonywana jest lekka praca fizyczna, i w pomieszczeniach biurowych, temperatura nie może być niższa niż 18°C.

Powyższy zapis oznacza, że dopuszczalna temperatura w sklepie: odzieżowym, spożywczym lub uniwersalnym to temperatura pokojowa. Jeśli wskutek częstego otwierania drzwi wyjściowych lub lodówek dochodzi do wychłodzenia lokalu, pracodawca powinien zainstalować klimatyzację lub inne urządzenia grzewcze na stanowiskach pracy.

Wytyczne HACCP dotyczące temperatury w sklepie spożywczym

W ujęciu systemów HACCP lokal sklepu stanowi część rozbudowanego łańcucha dostaw, którego kluczowym elementem jest stały monitoring temperatury pomieszczeń i urządzeń chłodniczych. Zgodnie ze standardami HACCP, każdy produkt spożywczy należy przechowywać w określony sposób, w niższej lub wyższej temperaturze, zgodnie z zaleceniami producenta. W sklepie spożywczym powinny więc obowiązkowo znaleźć się:

• zaplecze lub suchy magazyn na artykuły suche, które należy przechowywać w temperaturze od 10ºC do 15ºC (maksymalnie 18ºC, w zależności od produktu),
• lady chłodnicze, lodówki i zamrażarki do magazynowania produktów w temperaturze -18ºC i 1-10ºC (są to między innymi: mięso, wędliny, nabiał oraz inne produkty o krótkim okresie ważności albo artykuły głęboko mrożone).

Urządzenia chłodnicze oraz pomieszczenia, przeznaczone do przechowywania i towarów, powinny być wyposażone w termometry. Stały monitoring temperatury wewnątrz lokalu i w lodówkach to rutynowa czynność, a dane należy spisywać regularnie do kart kontrolnych, niezbędnych podczas kontroli sanitarnych.

Temperatura w sklepie spożywczym: zdalna kontrola

Właściciele sklepów spożywczych i innych nie zawsze mają czas, by móc osobiście sprawdzać temperaturę wewnątrz lokalu. Rozwiązaniem są wówczas rejestratory temperatury WiFi, za pomocą których można zdalnie, za pomocą smartfona, sprawdzać warunki panujące w sklepie. Inteligentne urządzenie pomiarowe na bieżąco analizuje dane, a następnie wysyła automatyczne powiadomienia na telefon za każdym razem, gdy temperatura w lokalu nie spełnia obowiązujących standardów.