English
Deutsch
Pусский
W branży gastronomicznej i spożywczej magazyn produktów suchych odgrywa bardzo ważną rolę. To właśnie w nim przechowywane są półprodukty i produkty, takie jak: ryż, makarony, kasze, pieczywo czy przyprawy. Przeczytaj nasz artykuł i dowiedz się, jaka powinna być optymalna temperatura i wilgotność w magazynie suchych produktów.
Magazyn produktów suchych – warunki
Każdy przedsiębiorca, działający w branży gastronomicznej dobrze wie, że suche magazyny żywności niechłodzone są istotnym ogniwem w łańcuchu dostaw. Od stanu technicznego i czystości magazynu zależy bowiem trwałość towaru. W pomieszczeniach tych powinny się znaleźć półki, regały i szafy, umożliwiające właściwe przechowywanie produktów i półproduktów.
Szczegółowe wytyczne w zakresie warunków, jakim powinny odpowiadać magazyny z żywnością sypką, zawierają między innymi:
- wymagania Głównego Inspektora Sanitarnego,
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (z późniejszymi zmianami),
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych,
- systemy HACCP,
- przewodniki Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP).
Polska Ustawa i europejskie Rozporządzenie, dotyczące bezpieczeństwa żywności, wskazują jasno, że pomieszczenia, służące do magazynowania żywności suchej, muszą być zorganizowane w taki sposób, aby możliwe było:
- zachowanie właściwych warunków termicznych,
- utrzymanie higieny i uniknięcie ryzyka zanieczyszczenia produktów.
Za niedopełnienie obowiązku monitorowania warunków w magazynie żywnościowym przedsiębiorca podlega karze grzywny, aresztu albo ograniczenia wolności.
Temperatura i wilgotność w magazynie produktów suchych
W jaki sposób można zachować świeżość produktów suchych? Podstawowymi czynnikami, od których zależy jakość przechowywanych półproduktów, są: temperatura i wilgotność. Gdy w pomieszczeniu jest bowiem zbyt zimno, za gorąco lub panuje podwyższona wilgotność, artykuły takie jak: ryż czy kasze, szybciej się psują, miękną i nie nadają do konsumpcji.
Właściciele magazynów suchych są zobligowani do analizowania możliwych scenariuszy potencjalnych zagrożeń zanieczyszczenia albo zepsucia żywności. W każdym zakładzie indywidualnie ustalane są krytyczne punkty kontroli (z jęz. ang. CCP, Critical Control Point), czyli działania prewencyjne, mające na celu ochronę towaru i eliminację czynników ryzyka, takich jak: dostęp bakterii, grzybów czy pyłów. W gastronomii i przetwórstwie kluczowym punktem kontrolnym jest stały monitoring temperatury i wilgotności magazynów.
Magazyn produktów suchych: temperatura
Jaka powinna być idealna temperatura w magazynie suchym? Zgodnie z obowiązującymi standardami, wynosi ona od 10ºC do 15ºC lub nawet: od 15ºC do 20ºC, w zależności od specyfiki produktów i szczegółowych zaleceń producentów danego asortymentu. Pomieszczenia nie należy nadmiernie wychładzać ani przegrzewać.
Do pomiarów temperatury w magazynie suchym wykorzystywane są obecnie zarówno tradycyjne termometry cieczowe, jak i termometry elektroniczne. W dużych magazynach, które wymagają nieustannej kontroli, instalowane są coraz częściej termometry inteligentne, współpracujące z oprogramowaniem na urządzenia mobilne. Takie profesjonalne urządzenia pomiarowe mają wbudowane zarówno sensory temperatury, jak i higrometry. Dane z pomiarów kontrolnych są zaś zapisywane na bieżąco w chmurze i archiwizowane.
Magazyn produktów suchych: wilgotność
Kolejnym, istotnym parametrem, który wpływa na stan produktów spożywczych, jest poziom wilgotności powietrza, znajdującego się w pomieszczeniach magazynowych niechłodzonych. W lokalu przeznaczonym do przechowywania makaronów, ryżu lub cukru, zawartość pary wodnej w powietrzu nie może przekraczać 65%. Przyjmuje się, że minimalna wilgotność w magazynie suchym wynosi 50%.
Jak dokonać pomiaru wilgotności powietrza w magazynie? Oczywiście, można zastosować w tym celu kompaktowy termo-higrometr albo zainstalować w lokalu autonomiczny wilgotnościomierz analogowy lub elektroniczny, z wbudowanym czujnikiem stężenia pary wodnej. W celu utrzymania możliwie najlepszych warunków: temperatury i wilgotności w suchym magazynie warto zainstalować mierniki zbiorcze, wskazujące oba parametry jednocześnie.