Warunki przechowywania żywności w magazynie

Pomieszczenia magazynowe, które służą do przechowywania żywności, muszą spełniać pewne standardy sanitarne. Wymogi dotyczą zarówno aspektów BHP, jak i parametrów, związanych z temperaturą lub wilgotnością pomieszczeń. Nawet drobne odchylenie warunków magazynowych od obowiązujących norm może skutkować obniżeniem jakości produktów, a w ostateczności – stratami towaru. Jakie są podstawowe zasady przechowywania żywności w magazynie?

Magazyny żywnościowe: normy i wytyczne

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady pojęcie żywność oznacza:

• jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać.

Do magazynowania żywności służą specjalnie przystosowane lokale, które powinny być ściśle dostosowane do specyfiki produktów (wymagających chłodzenia lub nie). Właściciele i zarządcy pomieszczeń wykorzystywanych jako magazyny żywnościowe mają obowiązek działać na podstawie aktualnych norm i wytycznych, zawartych między innymi w:

• zakładowych systemach HACCP,
• Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia,
• Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

Podstawowe warunki magazynowania żywności

Żywność w magazynie powinna być przechowywana w taki sposób, by szkodniki nie miały do niej dostępu, a produkty jak najdłużej zachowały swoją jakość (strukturę, konsystencję, smak, zapach, kolor). Pomieszczenia należy więc utrzymywać w czystości i bieżąco monitorować temperaturę oraz wilgotność, panujące w lokalu, jeśli wymaga tego producent.

 

Regały, półki i sektory z żywnością koniecznie trzeba oznaczyć i doświetlić. Zgodnie z wymogami sanepidu wszystkie powierzchnie, na których znajdują się towary spożywcze, powinny być gładkie, ponieważ utrudnia to gromadzenie się brudu i zarazków. Żywność należy układać w specjalnych pojemnikach, opakowaniach lub kartonach, uniemożliwiających upadek artykułów na podłogę lub ich zgniecenie.

Przechowywanie artykułów żywnościowych w magazynie niechłodzonym

Niektóre produkty spożywcze mogą być przechowywane w magazynach niechłodzonych, poza komorami chłodniczymi. Są to pomieszczenia, w których panują warunki dostosowane do określonych grup towarów, takich jak na przykład: artykuły suche, alkohole, wyroby gotowe, kartofle czy produkty poddane procesowi kiszenia. Jakie są optymalne warunki w magazynie niechłodzonym?

 

Temperatura wewnątrz magazynu niechłodzonego nigdy nie może spaść poniżej zera i wynosi zwykle od 5°C (dla produktów delikatnych, najbardziej narażonych na gnicie) do 17-18°C (dla artykułów pakowanych, sypkich, butelkowanych). Wilgotność pomieszczeń utrzymuje się zaś najczęściej w graniach 60-65% – oczywiście, jeśli producent nie zaleca inaczej.

Magazynowanie i przechowywanie żywności: jak utrzymać odpowiednie warunki?

Zamknięte magazyny z żywnością nietrwałą powinny być wyposażone w urządzenia pomiarowe, czujniki i rejestratory, umożliwiające stałą kontrolę warunków otoczenia. Mierniki, rozmieszczone w kilku miejscach magazynu, dają dokładny obraz rozkładu temperatury oraz wilgotności, co ułatwia podejmowanie szybkich napraw i konserwacji.

 

Produkty spożywcze są nietrwałe, dlatego proces ich magazynowania często jest skomplikowany i wymaga zastosowania zaawansowanych systemów regulacji temperatury oraz wilgotności. W dużych magazynach systemy są zwykle zintegrowane z wentylacją, klimatyzacją oraz z inteligentnym oprogramowaniem, dzięki którym monitorowanie warunków odbywa się w sposób ciągły i w pełni zautomatyzowany.

Niewłaściwe warunki magazynowania żywności i ich skutki

Obowiązkiem każdego dostawcy, restauratora i producenta jest skrupulatne przestrzeganie norm i standardów, dotyczących bezpiecznego magazynowania żywności. Dlaczego jest to tak ważne? Chodzi o kwestie zdrowotne i ekonomiczne. Towary magazynowane niezgodnie z zasadami, szybko się psują i tracą walory odżywcze, znacznie skraca się też dopuszczalny termin ich spożycia.

 

Zbyt niska lub wysoka temperatura negatywnie wpływają na każdy produkt spożywczy, sprzyjając procesom rozkładu i namnażaniu się chorobotwórczych mikrobów. Warto pamiętać o tym, że nieprawidłowe magazynowanie żywności może spowodować zarówno straty materialne firmy, jak i ryzyko zatrucia pokarmowego u odbiorców żywności.