Temperatura przechowywania mięsa w chłodni

Jak wynika z danych GUS, statystyczny Polak zjada rocznie ponad 60 kg mięsa. Drób, wołowina, dziczyzna oraz wieprzowina przechodzą długą drogę z gospodarstw rolnych do chłodni i magazynów. O jakości i walorach smakowych mięsa decyduje przede wszystkim sposób, w jaki jest ono magazynowane. W jakiej temperaturze przechowywać mięso, by jak najdłużej zachowało świeżość? Odpowiadamy.

Temperatura przechowywania mięsa świeżego: o tym warto wiedzieć

Zanim przedstawimy zalecenia, dotyczące warunków przechowywania mięsa, przypomnijmy definicję mięsa świeżego. Są to mięśnie szkieletowe zwierzęce, niepoddane żadnemu procesowi obróbki, poza chłodzeniem albo mrożeniem. Do kategorii mięsa świeżego zaliczane jest również mięso pakowane w technologii próżniowej lub w kontrolowanej atmosferze.

Mięso świeże należy magazynować w chłodni w bardzo niskich, ujemnych temperaturach, dzięki którym produkt dłużej zachowuje swoją strukturę, atrakcyjny wygląd oraz właściwości odżywcze. Jak wynika z międzynarodowych standardów, optymalna temperatura przechowywania mięsa powinna wynosić co najmniej -18°C. Ostateczna wartość zadanej temperatury w chłodni zależy od kilku czynników, takich jak:

• rodzaj i wielkość chłodni,
• planowany czas przechowywania mięsa,
• rodzaj i jakość mięsa.

Ważne: mięso, którego jakość budzi wątpliwości, nie powinno być magazynowane razem z mięsem świeżym. Niskiej jakości, podejrzane mięso najlepiej zutylizować – nie uratuje go bowiem ani bardzo niska temperatura w chłodni, ani próżniowe opakowanie.

Warunki przechowywania mięsa porcjowanego u producenta

W cieple świeże mięso szybko się psuje pod wpływem działania bakterii i grzybów. W jakich warunkach producenci powinni przechowywać mięso surowe porcjowane? Temperatura wewnątrz chłodni w zakładach produkcyjnych nie może być wyższa niż -18°C, a porcje mięsa najlepiej magazynować w sterylnych, szczelnych pojemnikach lub opakowaniach próżniowych, które uniemożliwiają wyciek pary wodnej z zamrażanych kawałków mięsa.

Zgodnie z polską normą PN-83/A-07005, temperatura wewnątrz komory do składowania mięs świeżych, takich jak: drobne mięso wieprzowe, łopatki lub ćwierćtusze, musi być utrzymana na stałym poziomie, to znaczy od -18°C do -30°C. Pakowane mięso można zaś przechowywać nawet 14-15 miesięcy pod warunkiem, że temperatura w chłodni wynosi pomiędzy -22 a -30°C.

Temperatura przechowywania mięsa w sklepie – co mówią przepisy?

W masarniach i sklepach spożywczych można obecnie kupić różne rodzaje mięs surowych pakowanych lub nie, które przechodzą długą drogę, zanim trafią do sklepowej lady. Zgodnie z przepisami i wymaganiami sanepidu, świeże mięso powinno być:

• przechowywane w czystych chłodziarkach lub zamrażarkach, wyposażonych w mierniki temperatury,
• składowane w temperaturze 0-4°C (zgodnie z zaleceniami producenta) i nie dłużej niż 1-2 dni (wyjątek stanowi mięso pakowane próżniowo – może ono leżeć w zamrażarkach i lodówkach do 6-7 dni),
• poddane cyklicznej kontroli przy użyciu zmysłów wzroku, dotyku, węchu, smaku.

Producenci lub dostawcy mięsa zobligowani są do przekazania właścicielom sklepów mięsnych Handlowego Dokumentu Identyfikacyjnego (HDI). Jest to podstawowe źródło informacji na temat ilości, pochodzenia surowca, a także systemów kontroli jakości, zastosowanych przez producenta. HDI to nie tylko dokument, okazywany w sklepach podczas rutynowej kontroli – zawiera on również cenne wskazówki, w jakiej temperaturze i jak przechowywać świeże mięso.

Kontrola i monitorowanie temperatury w chłodni mięsa

Zachowanie odpowiednich warunków w chłodniach jest możliwe dzięki zastosowaniu nowoczesnych, bezprzewodowych rejestratorów temperatury powietrza. Są to specjalistyczne, precyzyjne mierniki, zintegrowane z komputerami stacjonarnymi lub urządzeniami mobilnymi. Rejestratory umożliwiają całodobową kontrolę temperatury mięsa świeżego i na bieżąco alarmują o wszelkich wykrytych anomaliach.

Czujniki temperatury w chłodniach są zwykle umiejscowione w kilku różnych punktach pomieszczenia, co pozwala sprawnie kontrolować jakość procesu magazynowania. Urządzenia dynamicznie reagują i wysyłają sygnały ostrzegawcze, jeśli temperatura wzrośnie powyżej zadanych wartości, co pozwala osobom odpowiedzialnym za magazynowanie mięsa szybko zareagować i skorygować ustawienia urządzeń chłodzących.