Przechowywanie owoców i warzyw – temperatura

Od warunków przechowywania owoców i warzyw już na etapie zbiorów ma kluczowe znaczenie dla ich jakości, trwałości i smaku. Ważna jest temperatura przechowywania owoców w chłodni, ale również poziom wilgotności powietrza, które można kontrolować dzięki urządzeniom pomiarowym. Te same czynniki uwzględniamy przy stwarzaniu owocom i warzywom właściwych warunków do przechowywania w domu. O czym trzeba pamiętać i jaka temperatura przechowywania warzyw i owoców jest dla nich najodpowiedniejsza?

Warunki przechowywania owoców i warzyw, a ich trwałość

Szczególnie owoce możemy podzielić na trzy główne grupy ze względu na ich długość okresu przechowywania. Wyróżniamy więc owoce nietrwałe, które przechowywać możemy zaledwie kilka dni. Zaliczamy do nich maliny, truskawki i poziomki. Przez kilka tygodni możliwe jest zachowanie świeżości owoców średniotrwałych, czyli śliwek, winogrona, brzoskwiń, borówek i agrestu. Kluczową rolę jednak odgrywają tutaj warunki przechowywania owoców. Najdłuższą trwałością cechują się jednak gruszki, jabłka, daktyle, pomarańcze i mandarynki. Są to owoce trwałe i okres ich przechowywania wynosi nawet kilka miesięcy.

Na trwałość owoców i warzyw wpływ ma nie tylko ich rodzaj oraz cechy genetyczne, ale też warunki przechowywania warzyw i owoców. Musimy pamiętać, że poszczególne gatunki i odmiany mają inne wymagania. Trzeba więc temperaturę i wilgotność powietrza dostosować indywidualnie do każdego produktu.

Temperatura przechowywania owoców i warzyw

Temperatura przechowywania warzyw i owoców zależy od kilku czynników. Są to:

• Odmiana warzyw i owoców
• Przeprowadzone zabiegi agrotechniczne, do których zaliczamy m.in. spryskiwanie roztworem CaCl2
• Warunki transportu owoców i warzyw do chłodni
• Termin zbioru
• Technika zbioru
• Chłodzenie wstępne

Temperatura w chłodni owoców zależy od ich rodzaju. Różnice są czasem bardzo duże, dlatego tak ważne jest, aby posiadać odpowiednią wiedzę dotyczącą warunków przechowywania owoców różnych gatunków. Temperatura przechowywania owoców jagodowych w chłodni wynosi -1 do +1°C, podobnie jak owoce pestkowe. Owoce ziarnkowe, jak gruszki i jabłka z kolei przechowywać należy w temperaturze 0-4°C. Wyraźnie wyższa temperatura przewidziana jest dla cytrusów, ponieważ wynosi ona 1,5-16°C.

A jak wygląda cały proces przygotowania warzyw do przechowywania i jakie są właściwie warunki przechowywania warzyw w chłodni? Na początku przeprowadza się wstępne schładzanie z wykorzystaniem powietrza o temperaturze 0°C i wilgotności względnej powietrza 95%. Trwa ono 18-48 godzin. Trwałość takich warzyw, jak szparagi, groch, brokuł czy fasola zwiększa działanie lodowatą wodą o temperaturze niższej niż 1°C przez 10-30min. Jeżeli chodzi o warzywa liściowe, to stosuje się próżnię wykonywaną przez ciśnienie o wartości 5-6mmHg. Można też wykorzystać kruszony lód, ale jest to metoda stosowana jedynie przy warzywach odpornych na uszkodzenia mechaniczne lodem. Masa lodu powinna stanowić 30% masy warzyw.

Temperatura przechowywania owoców w chłodni – metoda utrzymania temperatury

Temperatura przechowywania owoców w chłodni jest utrzymywana z wykorzystaniem podobnych metod, jak jest to w przypadku warzyw. Zatem wykorzystuje się do tego schładzanie strumieniem zimnego powietrza o temperaturze 0°C, dotyczy to w znaczącym stopniu owoców jagodowych. Jeżeli chodzi o natrysk zimnej wody o temperaturze 0-1°C, to stosuje się go m.in. przy brzoskwiniach, gruszkach i kiwi. Jest też metoda utrzymania temperatury na stałym poziomie.

Warunki przechowywania owoców i warzyw w domu

Nie bez znaczenia są domowe warunki przechowywana owoców i warzyw. To, jak długo będą nam w stanie poleżeć, zależy od wcześniejszych warunków przechowywania warzyw i owoców, ale również od tego, jak zadbamy o produkty po ich zakupie. Większość owoców powinno przebywać w pomieszczeniu czy też miejscu, w którym temperatura wynosi ok. 10°C. Może być więc to piwnica lub spiżarnia, a ostatecznie też lodówka. Trzeba jednak mieć świadomość, że niektóre owoce umieszczone w lodówce tracą swój naturalny smak, co jest spowodowane wydzielaniem etylenu.

Przykładem owoców, które jednak należy przechowywać w lodówce, są truskawki. Ponadto takie warunki przechowywania owoców pozwalają na zachowanie ich trwałości maksymalnie kilka dni. Z kolei banany preferują temperaturę pokojową. Cytryny również przechowujemy w lodówce, ponieważ dzięki temu wolniej tracą wilgoć i tym samym dłużej zachowują świeżość. Warzywa korzenne najlepiej jest umieścić w skrzynkach i pozostawić w zaciemnionym miejscu. Jeżeli chodzi o pomidorowy i ogórki zielone, to można je pozostawić w temperaturze pokojowej.

Chcąc dłużej zachować świeżość produktów, należy znać przynajmniej podstawowe warunki przechowywania warzyw i owoców. Ma to znaczenie na każdym etapie ich żywotności, a więc po zbiorach, w chłodni i w domu.